Peran Monogliserida dalam Bahan Pangan

Monogliserida atau monoasilgliserol merupakan zat yang berperan penting dalam pengolahan pangan. Fungsi umum monogliserida adalah sebagai emulsifier, yaitu zat yang berfungsi untuk menstabilkan emulsi, yaitu campuran dua zat yang tidak mudah untuk saling bercampur. Contoh penggunaan monogliserida sebagai emulsifier terlihat pada pembuatan kue. Untuk mencampurkan air dan minyak diperlukan monogliserida. Selain itu, monogliserida juga berperan sebagai stabilizer pada pembuatan es krim.

Melihat lebih dalam lagi, monogliserida terbagi menjadi berbagai macam derivat yang juga memiliki peranan khusus pada pengolahan pangan. Acetylated monoglyceride merupakan derivat monogliserida yang mampu meningkatkan kualitas lemak, seperti margarin agar bisa menjadi pelarut, pelicin, dan penjaga kekenyalan untuk vinylacetate. Succynilated monoglyceride juga berfungsi sebagai emulsifier, hanya saja succynilated monoglyceride berperan dalam emulsifier penyusutan dan pembatas adonan kue.

Contoh lainnya adalah citrated monoglyceride yang memiliki peranan sebagai emulsifier hidrofilik untuk margarin dan olahan susu berupa creamer kopi dan krim. Citrated monoglyceride juga berperan sebagai emulsifier stabilizer untuk mayonaise dan bumbu kuah.

Di samping itu, ada juga distilled monoglyceride yang memiliki berbagai macam fungsi, yaitu sebagai emulsifier, dispersibler, dan stabilizer pada fase minyak dan air. Distilled monoglyceride juga berperan untuk mencegah penggumpalan pada tepung terigu dan makanan yang mengandung tepung terigu saat didinginkan, menambah kekenyalan dan kelunakan pada margarin untuk mencegah terpisahnya minyak dan air, meningkatkan proses pemutusan khusus dan kestabilan minuman yang mengandung minyak dan protein, dan mencegah penggumpalan pada es krim sehingga es krim menjadi lembut. Selain itu, distilled monoglyceride juga berperan sebagai stabilizer kristalisasi lemak pada mentega dan susu, mempercepat proses fermentasi dan menambah volume roti dengan tekstur yang kuat, dan membantu mencampur permen dan bahan lemak mentah secara mantap dan cepat.

Ada juga derivat monogliserida yang tidak bisa berperan sebagai emulsifier, yaitu lactylated monoglyceride yang hanya berperan pada penyusutan kue dan cemilan, serta pengembang krim.